Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн на КулЛиб

Пироги, жареная курица, пицца, сливочное масло, блинная мука, выпечка, мясные соусы, майонез – все эти продукты когда-то были настоящей едой. Но без ультрапереработки они слишком дороги, так что их традиционные ингредиенты часто заменяют дешевыми, иногда полностью синтетическими альтернативами. Эти альтернативы обычно являются молекулами, полученными из культур, выращиваемых на корм животным, – во многих странах их производство субсидируется. Молекулы рафинируют и модифицируют до тех пор, пока из них, как выразился Пол, не получаются универсальные ингредиенты для приготовления практически чего угодно.

– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.

Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.

Начал он с крахмала. С помощью крахмала растения запасают энергию – она расходуется для питания либо ростка в семени, либо корнеплода. Когда вы закапываете в землю семечко или картофелину, они, по сути, съедают себя, чтобы отрастить корни и листья.

Крахмал состоит из микроскопических гранул, которые, в свою очередь, состоят из цепочек глюкозы. От того, как эти цепочки расположены и спутаны между собой, зависят свойства крахмала при нагревании, охлаждении или попадании к нам в рот. Это сложная химия. Но даже не зная ничего о молекулах, за последние 10 000 лет люди благодаря готовке и разведению сельскохозяйственных культур довели обработку крахмала до совершенства.